Background
Vegane und vegetarische Fleisch- und Wurstersatzprodukte sind längst im Markt etabliert, stoßen aber in Bio-Qualität auf enge Grenzen. Besonders die Verwendung von Methylcellulose als Zusatzstoff verhindert eine Bio-Auslobung, obwohl sie für Textur und Stabilität fast unverzichtbar ist. Regionale Alternativen, die diese Funktionen übernehmen könnten, sind bislang nicht bekannt. Genau hier setzt das Projekt an: Es sucht nach neuen Wegen, pflanzlichen Aufschnitt ohne Zusatzstoffe, dafür mit Bio- und Regionalfokus herzustellen.
Bedarf
Verbraucher fragen zunehmend pflanzliche Produkte nach, die nicht nur fleischfrei, sondern auch biologisch und regional erzeugt sind. Im Bereich veganer Aufschnittwaren gibt es jedoch noch eine deutliche Angebotslücke. Gleichzeitig wünschen sich Landwirte stabile Absatzwege für ihre Bio-Produkte, die regionale Wertschöpfung sichern. Ein innovativer Ansatz, der Genuss, Nachhaltigkeit und Transparenz verbindet, ist daher dringend notwendig.
Idee
Das Projekt entwickelt einen veganen Wurstaufschnitt, der auf überwiegend regionalen Zutaten basiert und ohne Methylcellulose auskommt. Damit wird erstmals ein Bio-Produkt möglich, das zugleich die Anforderungen an Geschmack, Konsistenz und Haltbarkeit erfüllt. Neben der Produktentwicklung werden Vermarktungskonzepte erarbeitet, die Endverbraucher und Gastronomie gleichermaßen ansprechen. So entsteht ein ganzheitliches Konzept, das Genuss und Nachhaltigkeit verbindet.
Lösung
Im Mittelpunkt steht die Erforschung alternativer Rohstoffe, die die Funktionen von Methylcellulose ersetzen können. Dafür werden regionale Hülsenfrüchte, Gemüse und Ölsaaten wie Erbsen, Ackerbohnen oder Sonnenblumen eingesetzt. Parallel dazu werden Markt- und Konsumententests durchgeführt, um Rezepturen und Produktideen gezielt weiterzuentwickeln. Die Lösung liegt also nicht allein in der Technologie, sondern auch in einer durchdachten Wertschöpfungskette vom Feld bis zum Teller.
Methodik
Zunächst werden die technofunktionellen Eigenschaften von Cellulose-Ethern untersucht und mit potenziellen Alternativen verglichen. Aufbauend darauf entsteht eine Rohstoffdatenbank, die für die Produktentwicklung genutzt wird. Prototypen werden in regelmäßigen Tests mit Verbrauchern und Gastronomiebetrieben verkostet und bewertet. Ergänzend dazu analysiert das Projekt Absatzwege, logistische Lösungen und Vermarktungsstrategien – mit besonderem Fokus auf Storytelling zu Bio und Regionalität.
Erwartete Ergebnisse
Am Ende soll ein marktreifes, bio-zertifiziertes Aufschnitt-Produkt entstehen, das ohne Methylcellulose auskommt und überwiegend aus regionalen Rohstoffen besteht. Verbraucher profitieren von einer nachhaltigen, gesunden Alternative, die den Fleischkonsum reduziert. Landwirte und Verarbeitungsbetriebe erhalten neue Absatzchancen und stärken damit die regionale Wertschöpfung. Gleichzeitig schafft das Projekt Grundlagen für weitere Innovationen im Bereich pflanzlicher Bio-Lebensmittel.